鸣鱼网 生活常识 鲁西南味道——辣椒面糊

鲁西南味道——辣椒面糊

18:40 辣椒面糊 在鲁西南很多以本地特色为主的饭店里,菜单上都会有这样一道地方特色菜,叫辣椒面糊。小时候生…

18:40

辣椒面糊

在鲁西南很多以本地特色为主的饭店里,菜单上都会有这样一道地方特色菜,叫辣椒面糊。小时候生活在鲁西南农村,称呼辣椒面糊为面糊子秦椒。

在鲁西南及其周边的农村地区,都管辣椒叫秦椒,一直到现在还是这样称呼。最近几年,老家村子有很多种植辣椒的,但人们见面打招呼还是习惯相互问候:今年恁家种了几亩秦椒啊?

线椒

鲁西南及其周边地区为什么将辣椒称之为秦椒?查阅了很多资料,说法不一。有人说是因为当年秦始皇统一六国后,吃遍了山珍海味和各地的珍奇美食,久而久之便感觉吃什么都没有味道,天天为吃而发愁,满朝文武百官也为他想办法,到各地寻找美食佳肴。一位大臣在一个偏僻的山村发现了辣椒这个植物,虽然吃着很辣,但却越吃越想吃,于是就把辣椒贡献给了秦始皇,一下子就吃上了瘾,并且还从此胃口大开。当时人们还不知道这种植物叫什么名字,于是秦始皇就给它起名叫秦椒。也有人说因为当年秦桧设计陷害了岳飞父子后,人们把秦桧这种毒辣的手段与辣椒联系在了一起,说秦桧之狠毒比辣椒都辣,于是有人就开始把辣椒称为是秦椒,表示秦桧就像辣椒一样毒辣。

但以上这两种说法都是民间传说,不太靠谱。我老家的村子叫秦滩集,近年来种植辣椒也比较多,如果我编个传说:因为一个叫秦滩集的村子种植辣椒面积大且质量上乘,周边的人们都认可秦滩集辣椒,久而久之辣椒就被称作秦椒了,是不是在几十年甚至几百年之后也有人相信呢?

比较靠谱的一种观点就是,秦椒是辣椒的一个品种,原来主要产于八百里秦川,由于那里的气候、土地、环境等都比较适合种植这种辣椒,所以秦地生产的辣椒质量最好,是辣椒中的佳品,所以被称之为秦椒,时间久了,为了方便交流,那里的人们便把辣椒统称为秦椒。由于鲁西南及其周边地区大部分人口都是在明朝从山西、陕西一带移民过来的,延续了很多陕西、山西等地的习俗和语言,经过世代相传,所以便也将辣椒一直称呼为秦椒。我认为这也是一种最接近真实情况的解释,不过查阅文献资料等,还没有秦椒方面的专题研究。

农村厨房

小时候的面糊子秦椒是放在锅里面蒸的,母亲在每次做馍的时候就会在锅箅子中间蒸上一大碗,用于当作吃饭时的下饭菜。做法非常简单,将辣椒切碎,配上葱姜和盐,加入面粉适量,先用凉水稀释均匀,然后再冲上开水至满碗,放进蒸馍的箅子上一起蒸,等到馍熟了,热乎乎的面糊子秦椒也就熟透了。需要注意的是,如果直接用凉水稀释的话,上汽后要搅拌一下,不然容易沉底,蒸熟后上面是水,下面是死面疙瘩。面糊子秦椒一年四季都能做,只不过在缺少新鲜蔬菜的冬天做的更多,一般是冬天用干秦椒,夏天用鲜秦椒。面糊子秦椒蒸熟需要很大的火候,一般做饭的火候蒸不透,所以只有在蒸馍的时候才做。

那时候鲁西南地区极少有海产品,也只有在冬天,才有卖海带、咸鱼或者虾皮的,冬天的做面糊子秦椒加点虾皮,再加上一小把碎细粉(鲁西南农村地区管粉条叫细粉),出锅的时候再淋上几滴熟油,掰下一块馍馍,蘸上一点面糊子秦椒,特别特别的好吃,使我们味蕾大开、食欲大增,每次都能多吃一个馍馍。

生面糊

面糊子秦椒,除了辣味突出,其实也并没有其他特别的味道,只不过是在那个缺吃少穿的年代,面糊子秦椒是大人们想着法子变换白面的一种吃法,那时候白面是好东西,油也是好东西,加上辣椒及葱姜、盐,调制成一种美味,也是鲁西南人民的一种智慧。

现在,一些饭店也做面糊子秦椒,只不过是名称都叫做辣椒面糊,做法也和以前有很大的不同,不再是放在蒸馍馍的锅里面蒸制,油和佐料等也加的更多,味道要比小时候的面糊子秦椒好很多。一般的做法是将切碎的辣椒、葱姜等用油煸出香味,和上稠稠的面糊,倒进锅里不停的搅动,煮开就行,出国时再加上香油,就是一般的家常做法,还可以添加虾皮、肉沫、牛肉丁、香菇等,味道会更好。辣椒面糊,做法虽然简单,但是也需要一定技术,面糊和的稠稀很关键,太稀了吃不出辣椒面糊的感觉,太稠了,口感也不好。

面糊子秦椒

辣椒中含维生素和多种营养成分,特别是它的辣味能够刺激我们的味蕾和食欲,对于温胃驱寒有很大的作用,对于治疗消化不良有很好的效果,经常食用,可以健胃,增加食欲。辣椒面糊的味道,关键也在于辣味,所以选择辣椒很重要,鲜辣椒要用那种线椒,干辣椒也要选择朝天椒或者辣味足的小米椒,做出的辣椒面糊才有味道。现在,辣椒面糊的吃法也和之前有了不同,不再是用馍馍蘸着吃,而是每人一碗,想吃多少吃多少。一碗热气腾腾的辣椒面糊,吃的满头大汗,既开胃,又过瘾。人们对食物味觉的满足,应该是最能让人体验到生活幸福感的第一感觉。

那么,小时候为什么不用锅专门制作辣椒面糊呢?没有过农村生活经历的人可能不会相信,在上世纪七八十年代,有的人家连吃盐点火的钱都没有,也就是说连烧锅的柴火都很紧张。又加上油盐酱醋等也很紧张,在蒸馍馍的时候凑着做面糊子秦椒,也是一种最节约的方式。

现在,生活条件好了,辣椒面糊的做法也五花八门,味道也肯定会比小时候好吃很多,但因加入了更多的原材料而失去了原来意义上的口感,所以现在很多人仍然很怀念小时候的面糊子秦椒的味道。即使是饭店的辣椒面糊更有味道,但也只是食客们在饕餮大餐之时的一个点缀而已。想想小时候的面糊子秦椒,会让你直流口水,现在的辣椒面糊,即使添加了更多佐料,也只是一道平常的菜肴,如果美其名曰的形容一下,叫地方特色小吃。

小时候的厨房

童年的美味,会勾起许多人对过去生活的回忆,特别是在外的游子,你还记得老家的面糊子秦椒吗?

一个人,不论走多远,此生都逃不出童年的味觉记忆。童年的美味,也像一个忠诚的信使,传递着家和远方的信息。

感谢菏泽市市场监督管理局药品市场监管科科长 李民 友情朗读

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作者: 鸣鱼

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