鸣鱼网 生活常识 学厨基本功,切菜正确的握刀姿势及操作技巧

学厨基本功,切菜正确的握刀姿势及操作技巧

刀工姿势是从事刀工操作时的功架,是厨师的一项重要基本功。 内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式,…

刀工姿势是从事刀工操作时的功架,是厨师的一项重要基本功。

内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式,均有着严格的要求。

1.站案姿势

站案姿势主要指的是站立姿势。操作时,两脚自然地分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,不能弯腰曲背,两手自然打开与身体成45°的夹角,目光注视两手操作部位,身体与砧板保持一定距离。初学刀工,容易出现许多错误动作,如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观,久而久之还会使自身肺叶受压,影响体形的正常发育和内脏器官的健康,引起职业性的生理变变化。

同时,这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点:

(1)身体保持自然正直,头要端正,胸部自然稍含,双眼正视两手操作部位。

(2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。

(3)双肩关节自然放松,不耸肩,不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。

(4)站案脚法有两种:①双脚自然分立,成外八字形,两脚尖分开,与肩同宽。②双脚成稍息姿态,即丁字步,左脚略向左前,右脚在右方稍后的位置。这两种脚法,无论选择哪种方法,都要始终保持身体重心垂直于地面,以都要始终保持身体重心垂直于地面,以重力分布均匀,站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。

(5)两手自然打开,与身体成45°。

2.握刀手势

(1)右手握刀。在刀工操作中,握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同,握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀,握刀部位要适中,大多以右手大拇指与食指捏着刀身,其余三指用力紧紧握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠,应牢而不死,硬而不僵,软而不虚。练到一定功夫,轻松自然,灵活自如。

(2)左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是:五指稍微合拢,自然弯曲。在刀工操作中,手掌和五手指各有其用途,既分工又合作,相互作用,相互配合。

①手掌。操作时手掌起支撑作用,切菜时手掌掌跟不要抬起,必须紧贴墩面,或压在原料上,使重心集中在手掌上,才能使各个手指发挥灵活自如下压力及重心必然迁移至五个手指上,使各个手指的活动受到限制,发挥不了五个指头应有的作用,刀距也不好掌握,很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象;

②中指。操作时,中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲,轻按原料,下压力要小,并紧贴刀膛,主要作用是控制刀距,调节刀距尺度。从事刀工工作,手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把尺子的正确运用,才能准确地完成所需要的原料形状;

③食指指紧贴刀膛,右手每切一刀,中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移,右手每切4~6刀,左手手掌微微抬起,带动五手指一起移动。如此反复进行,称为间歇式指法;

④平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是:大拇指起支撑作用,或用掌根支撑,其余四指自然伸直张开,轻按在原料上。右手持刀片原料时,四指还可感觉并让右手控制片的厚薄,右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。

3.携刀姿势

携刀时,右手紧握刀柄,紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外,手舞足蹈,以免误伤他人。

4.放刀位置操作完毕后,刀刃朝外,放置墩面中央。

前不出刀尖,后不露刀柄,刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免,如刀刃垂直朝下剁进砧板,或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀,又伤砧板。

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作者: 鸣鱼

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