鸣鱼网 生活常识 买羊肉得这么挑,不同部位对应不同吃法,羊肉摊老板:这回亏大了

买羊肉得这么挑,不同部位对应不同吃法,羊肉摊老板:这回亏大了

每到冬季,羊肉的生意就会火爆起来,因为对于身体来说,相比猪肉、牛肉,羊肉更为温热一些,在冷风徐徐的冬季吃它,恰…

每到冬季,羊肉的生意就会火爆起来,因为对于身体来说,相比猪肉、牛肉,羊肉更为温热一些,在冷风徐徐的冬季吃它,恰到好处。

不过,羊肉的市场规划毕竟不像猪、牛那样完善,我们买猪、牛肉,可以随心所欲地挑着买,要上脑,要里脊,要梅条,要五花……但一般的羊肉摊,可没有这么细分,就一整只摆在桌上,胡乱混着买。往往让我们买回去的羊肉,吃着不是老了难嚼,就是不对味。

难不成羊肉摊老板卖的羊肉有问题?

其实不是,关键是我们没买对羊身上我们想要的部位的肉。这里面还是有许多门门道道的,今天就这羊肉不同部位的吃法详细地说一说,好让大家以后在买羊肉的时候心里有个底,也别让羊肉摊老板说啥就是啥。买羊肉就要买到羊肉摊的老板直呼遇到行家,这回亏大了。

火锅首选羊蝎子

很多人在第一回听到羊蝎子的时候,会好奇它到底是不是羊和蝎子一起做出来的美食,就跟猪肚鸡一样,其实不是,羊蝎子是以形取名,它其实就是羊的脊骨以及脊骨上附带的肉的统称,外形长得像蝎子,类似于猪的龙骨,叫它羊龙骨也没错。

羊蝎子虽然看着肉不多,但可都是精华,表面一般带着的不仅有肉质非常嫩的羊里脊肉和羊肋排连接的羊肋排肉,中间的羊骨髓更是有着大量的营养价值,用它做火锅,煮出来的那口汤,特别的鲜美醇香。

有些地方的饭馆也正是靠着羊蝎子这道美食出了名,在寒冷的冬天,一锅羊蝎子端上来,先让顾客过过手抓啃羊蝎子的瘾,肉质是香而不腻,嫩而多汁,然后喝上一口浓香的清汤,最后在涮点小菜,一顿下来,整个身体都被暖和了起来,没了半点冬天的寒意。

  • 羊蝎子怎么做
  • 1、羊蝎子剁成小节,然后泡水1小时,清洗掉血水。
  • 2、冷水下锅,下入羊蝎子,水开后继续焯水5分钟,期间不停地打去浮沫,之后捞出备用。
  • 3、炒锅下入大葱段、姜片,炒香,下入羊蝎子大火翻炒2分钟,然后加入没过羊蝎子的清水,加入袋装香料(桂皮、香叶、孜然、胡椒粒、小茴香、良姜),煮开后转中小火继续炖煮90分钟。
  • 4、时间到后,加入适量食盐,然后吃肉喝汤,或者作为火锅,边吃边涮些小菜。
  • Tip:如果喜欢红油火锅的话,在第3步的时候,可以加入红油豆瓣酱和甜面酱一起炒香,再加入羊蝎子,另外香料中也可以增加一些干辣椒花椒粒增加麻辣的香味。

煎烤首选羊排

羊排是受众喜欢最广的部位,这里就相当于猪的肋排,价格也略微要贵于其它部位的肉。羊排上的肉,因为富含丰富的皮脂层,吃起来是肥而不腻,软嫩弹牙,特别是膻味也要较之其它部位少上许多。

也因此,很多酒店餐馆会用羊排来做一些,比较能体现羊的原汁原味的菜品,如烤羊排、煎羊排等等,本来就富含脂肪的肉质,在经过一番煎烤后,软嫩带汁,香而不腻,吃起来,连骨头都是非常带味的。

  • 在家烤羊排

烤羊排最怕的就是羊排不入味,水分流失,烤得太老,没有汁水,发柴难嚼。要避免这些问题,就需要提前对羊排进行一番处理,并不是说,羊排买回来了,马上就能进行烤制。

  • 1、羊排买回来后,一刀从中间砍成2小块,然后分别划上花刀,接着泡水1个小时,析出血水,然后沥干;
  • 2、用洋葱丝、胡椒面、酱油、蚝油、孜然粉、花椒粉、胡椒粉、料酒、叉烧酱、白砂糖、辣椒面混合成腌汁,均匀的涂抹在羊排上,然后放入冰箱保鲜层腌制,直到隔天(一般这个腌制时间要在18个小时左右);
  • 3、去除羊排上所有的配料,用锡纸将羊排包裹严实起来(一定要裹得严实一些,避免烤制的过程中水分流失太多),然后放入烤箱,上下火200度,定时60分钟;
  • 4、时间到后,取出羊排,打开锡纸,撒上孜然粉、黑胡椒,以及其他自己想要的配料(如辣椒粉等等),然后重新把锡纸裹紧,在放入烤箱同样上下200火,30分钟。

爆炒必须羊梅条

猪、牛、羊,这三种牲畜身上的瘦肉,要说哪里最嫩,那必须是梅条,也有叫小里脊的。

什么是梅条肉?

它不是里脊,不是腩肉,一般一只牲畜都只有两条,就长在脊骨以下,腔体内部贴近脊骨部位的两条瘦肉。它是牲畜身上最嫩的瘦肉,没有一丝多余的脂肪,外层有筋膜包裹。它的做法,用来爆炒最是合适不过。

  • 爆炒羊梅条肉
  • 1、羊梅条肉横截面切薄片,然后加入少许盐、几滴料酒、少许沙茶酱抓匀,腌制一下底味;姜切丝,大葱切薄圈,甜红椒切菱形状;
  • 2、热锅凉油后,下入姜丝爆香,下入羊肉快速翻炒变色,然后下入大葱、红椒块,调入适量酱油,翻炒到大葱变色,马上关火,然后用余温继续加热食材全部成熟,出锅装盘。

涮着吃可以选羊上脑(里脊)

羊上脑肉听着渗人,但它并不是羊脑壳上的肉,它是指羊背上处于羊脖子之后,又在羊里脊之前的肉,它相对于羊梅条肉来说,多了些分布均匀的脂肪,有点像天然的雪花牛肉,所以口感上会非常的细嫩多汁,用来涮着吃,是顶好的原肉食材,人工合成的羊肉卷和它完全没得比。

另外羊身上适合涮火锅的原肉部位,还有大三叉、小三叉,因为它们分别分布于羊后腿上方、羊前腿上方,因自身也是肥瘦相间,肉质也是比较细嫩,容易烫熟。

熬汤炖汤用腿肉

腿肉这个部分,也还得分前腿和后腿。前腿的肉质要嫩于后腿,如果买不到上好的梅条肉和上脑肉,前腿肉也是勉强可以作为替代的,不过不管是前腿还是后腿,最适合它们的烹饪方式都是用来焖或者炖。

这是因为腿肉这个部位的肉质瘦肉多,又比较紧实,短时间的烹饪无法使它软嫩适口,吃起来很难嚼得动。不过也是腿肉,在经过长时间的焖炖过后,肉质中的鲜香味会完全被释放出来,肉烂喷香,而且炖出来的那口汤汁,喝起来也是极其的鲜美而又滋补。

  • 清炖羊腿肉
  • 1、羊腿肉买回来切成2厘米左右的大块,然后浸入水中,浸泡半个小时,析出血水;
  • 2、羊腿肉沥干,冷水下锅焯水,水开不停地撇去浮沫,煮沸5分钟后,捞出;
  • 3、热锅凉油,下入姜片爆香,下入羊腿肉块,翻炒至稍微上色,淋入淹过羊肉的开水,加入大葱段和香料(桂皮、香叶、小茴香),煮沸后,用汤勺舀去表面多余的浮油浮沫,然后上盖转中小火,继续焖煮50分钟。
  • 4、时间到后,捡出香料、葱、姜,调入适量食盐,再根据个人口味加入胡椒粉、醋,撒上香菜末、芹菜粒,这道菜就完成了。鲜嫩飘香的羊肉,加上热和和的一口汤,冬天不再冰冷。

羊可以说一身都是宝,除了羊蝎子、羊排、羊腿、上脑、里脊,还有其他的羊蹄、羊头、羊下水……只要处理得当,都是不可多得的美味食材。不过我们在选择羊肉的时候,得根据自己的喜好和当时想要的做法来选择食材,这样才可以做到事半功倍。

换句话说,就是要懂得吃,懂得怎么吃,才不至于在购买羊肉的时候,被羊肉摊的老板三言两语就忽悠得找不到北,买了不是那么应景的部位,等到做出来菜品后才后悔不已。

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作者: 鸣鱼

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